南京10大地标美食出炉这些菜，你都吃过吗？( 二 ) 南京|地标|美

　　不过这道菜，鲜少有餐饮饭店能做出来，即使做出来了，味道上也欠点意思。胡长龄大师的徒弟周今直言：会做炖生敲的师傅越来越少了。

　　这道菜难在成本相对偏高、工艺复杂，今年缺货厉害导致黄鳝价格上涨到40元/斤，要做炖生敲起码要选两三斤一条的黄鳝。工艺更复杂，还很费时。周今说，黄鳝去骨，反复敲打，使黄鳝肉内侧肌肉松散起蓉，这个过程就叫生敲。经过物理致嫩的鳝段过热油中炸至银炭色。再把五花肉煸香，加高汤入砂锅，焖至酥烂。至少要炖三四个小时，非常费时。

　　其实，不光炖生敲，南京很多历史上有名的大菜至今依然藏在深闺，如江米扣肉、美人肝等，只有很少几家饭店会做，就连很多南京人都是只闻其名，不见其形。

　　新闻附录

　　●南京盐水鸭

　　农历八月桂花飘香的季节，盐水鸭最为鲜美且鸭肉带有桂花的香气,因此又名桂花鸭。《白门食谱》记载：金陵八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。

　　●南京烤鸭

　　不同于北京烤鸭，南京叉烤鸭与叉烤乳猪、叉烤鳜鱼合成金陵三叉。制作方法与北京烤鸭有很大的不同，北京烤鸭是吊在炉中烤制出来的，而叉烤鸭是用叉子叉起来,由大厨端着烤，以此掌握烤制过程中细微的火候变化。

　　●芦蒿炒香干

　　南京人吃芦蒿极其讲究，择菜的时候，一斤菜要择掉八两，只剩下干净清脆的芦蒿秆儿尖。炒香干的时候也只放油和盐，这样就保持了芦蒿和香干的那份自然清香，吃起来别有一番滋味。

　　●雨花虾仁

　　雨花茶是南京特产，与嫩白的湖虾仁一起，更添清雅——虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮。

　　●金陵素什锦

　　又叫十样菜，更有老南京还美称它为元宝菜，是南京人过年家家户户必吃的美食。其中荠菜、白芹、雪里蕻、黄豆芽、藕、胡萝卜、豌豆头、黄花菜、菠菜、茨菰等十种蔬菜通常是必备的。