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舌尖“妖怪”别走！科学照妖镜来也( 二 )

正如中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强给出的判断：咖啡中含有丙烯酰胺 ， 并不能推导出咖啡与人类致癌的相关性 。 目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据 。

这里必须引入另一个概念 ， 即“量效关系” ， 这是评估食品安全风险的关键因素 ， 离开剂量谈“有毒、致癌”会对人们产生极大误导 。

以咖啡和丙烯酰胺为例 ， 一个体重60千克的人 ， 每天至少可耐受156微克丙烯酰胺 ， 相当于12千克咖啡提供的剂量 。 即便是把咖啡当水喝 ， 人一天也很难达到这个量 。

类似的逻辑 ， 还能在“食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药”这个问题上找到答案 。 2018年 ， 网上流传文章称 ， 食盐里添加了亚铁氰化钾 ， 食用后会对人体的肝脏、肾脏造成危害 ， 甚至毒死人 。


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